Klar oksekødssuppe

Kødstykkerne til suppe kan være tværreb, spidsbryst eller bov, og til finere brug er halestykke, tyksteg og eventuelt højreb fordelagtige stykker.

Kødet afskylles og sættes over i så rigeligt vand, at det er helt dækket. Er der ekstra ben, lægges disse i bunden af gryden, kødet øverst. Suppen bringes i kog, og lige før kogepunktet nåes, skummes den omhyggeligt. Så tilsættes salt, og alt skum fjernes. Lad suppen koge lidt livligt et par minutter for at få alt skum op, og skru derefter ned, så den koger meget langsomt resten af tiden. Koger suppen for stærkt, bliver kødet tørt og trevlet.

Suppevisken koges med suppen de sidste 20 minutter, og urterne koges med kødet og tages op, når de er møre. Suppen kan sies og skummes for fedt, før grønsagerne tilsættes, og de kan da udskæres, før de koges, hvis de skal serveres I suppen. Kogetiden afhænger i øvrigt af kødets art og stykkets størrelse. Skal kødet holdes varmt, kan dette ske i en gryde med låg over og lidt suppe i bunden eller mellem to fade på et lunt sted.

Suppen sies og skummes for fedt. Klar suppe bør være helt eller næsten fedtfri. Skal alt fedt fjernes, kan suppen afkøles, til fedtet er stivnet, så er det lettere at fjerne. Suppen kan om nødvendigt sies gennem et klæde, opvredet i kogende vand eller filtreres gennem et kaffefilter af papir.

De kogte urter udskæres og lægges tilbage i suppen. Kødsuppe smages godt til med salt og gerne en anelse sukker til afrunding af smagen. Er suppen meget bleg, kan man tilsætte ganske lidt kulør, så den får en gylden farve. De udskårne, kogte grønsager og evt. kød og eller melboller serveres i suppen. Kødet udskæres i tynde skiver og spises med kogte kartofler og peberrodssovs eller kaperssovs.

Suppen serveres så varm som muligt, og både terrin og tallerkener varmes. En serveringsgryde er udmærket til suppekogning og holder godt på varmen, når gryden sættes på bordet.