Dobbelt kalveryg

En dobbelt kalveryg må som regel forudbestilles hos slagteren. Afpuds kødet godt, og fjern hinder og sener. Gnid stegen med salt og peber, evt. også lidt salvie, og læg den på stegerist i en bradepande. Brun fedtstoffet på en pande, og hæld det over stegen, idet den stilles i ovnen.

Stegen skal helst stege ved langtidsstegning ved 150 grader. Anvendes korttidsstegning sker det ved 200 grader. Beregn 25 - 30 minutter pr. kg kød ved korttidsstegning og knapt det dobbelte ved langtidsstegning. Under korttidsstegningen dryppes kødet jævnligt, ved langtidsstegning ikke så ofte. Efterbruning ved 225 grader og med åben ventil er nødvendig ved langtidsstegning.

Ved forskæringen løsnes fileterne fra benet, udskæres i tynde skiver og lægges tilbage på plads på benet.
Kalveryggen garneres med kogte grønsager og evt. champignonsause.